什么是冒菜的靈魂？

        擱以前人氣最高的大概是毛肚、黃喉、午餐肉，但現(xiàn)在冒菜盆的C位，是烤鴨。

        「冒烤鴨」，已經(jīng)把我的虛擬和現(xiàn)實(shí)生活一并攻占：

        色澤誘人的冒烤鴨。

        睡前看看吃播助個(gè)眠，五湖四海的up主們爭(zhēng)相懟著鏡頭向我展示冒烤鴨的活色生香；

        上班摸魚(yú)刷刷抖音小紅書(shū)，紅艷艷的冒烤鴨時(shí)不時(shí)彈出來(lái)刺激我的眼球；

        中午溜到商場(chǎng)負(fù)一層吃個(gè)飯，不少餐館的主推款也變成了冒烤鴨。

        對(duì)于把烤鴨當(dāng)冒菜的行為，我起初并不理解，人家烤鴨皮酥肉嫩，好端端的為啥非要紅油盆里走一遭？

        感覺(jué)有點(diǎn)冒犯了烤鴨的「冒烤鴨」，怎么就成了商場(chǎng)B1層的頂流？

        紅油拌烤鴨，演我精神狀態(tài)

        單看長(zhǎng)相，冒烤鴨就注定不凡——那是一張極其適合打卡曬圖的引流臉。

        具備亮相社交平臺(tái)資格的美食圖，一直遵從著兩套范式。

        一種是米其林法餐風(fēng)，菜在盤(pán)子里占的面積越小越好，但再小也得有擺盤(pán)，菜再少也得講究配色，白盤(pán)子必須光潔如新。

        另一種，就是蒼蠅館子冒菜風(fēng)，要義三個(gè)字：大、滿(mǎn)、紅。

        取景必須緊湊，菜品本身能放多大放多大，最好占滿(mǎn)整幅畫(huà)面，適當(dāng)采用魚(yú)眼鏡頭效果更佳，把碗拍成盆，把盆拍成桶；

        食材也必須滿(mǎn)，捕捉一種顫顫巍巍快要溢出來(lái)的動(dòng)態(tài)，方的圓的長(zhǎng)的短的葷的素的，里面一應(yīng)俱全；

        最后拉高飽和度，充分凸顯紅油之艷麗張揚(yáng)，那是視覺(jué)無(wú)法脫敏的原始刺激。

        冒烤鴨，將冒菜風(fēng)發(fā)揮到極致。

        打眼一看，那奪目的紅色，和紅中反射的一汪澄澈油光，就能將掠過(guò)信息流的視線牢牢抓住。

        然后你便不得不注意到正要被倒進(jìn)盆里的烤鴨，注意到盆里擠擠挨挨的豆泡牛肉脆肥腸，注意到被一筷子夾起的毛肚泡面海帶絲——這些“嗦”著吃的條狀食物，會(huì)同時(shí)誘發(fā)你的嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)做出反應(yīng)，看圖就足夠腦補(bǔ)出吸溜聲，伴隨被爆辣嗆到的抽氣和咳嗽。

        冒烤鴨又在冒菜風(fēng)的基礎(chǔ)上走得更遠(yuǎn)，關(guān)鍵就是烤鴨。

        冒菜你熟，烤鴨你熟，烤鴨放進(jìn)冒菜里，就成了你最熟悉的陌生人。

        還有土豆泥冒烤鴨、蹄花冒烤鴨，不一而足。

        熟悉帶來(lái)信任，陌生挑起好奇，你想一探“烤鴨也能當(dāng)冒菜吃”的究竟，而且還覺(jué)得“這兩樣?xùn)|西出不了錯(cuò)吧”。

        擺盤(pán)是沒(méi)有的，色調(diào)是單一的——最多是遇上給撒蔥花的店能收獲紅配綠，但盆中有江湖，油內(nèi)納萬(wàn)物，中國(guó)要是拍《瞬息全宇宙》，宇宙本源就不是貝果，而是冒烤鴨盆子。

        “多少沾點(diǎn)克蘇魯。”

        選題會(huì)上聊起冒烤鴨，橘總?cè)绱嗽u(píng)價(jià)。

        這評(píng)價(jià)不無(wú)道理。市面上流傳的冒烤鴨圖片，盆子大、食材多、堆得滿(mǎn)，泡面夾起來(lái)形似觸須，有引發(fā)巨物恐懼和密集恐懼的隱憂(yōu)，而且飽和度高、銳度比飽和度還高，盯著看容易產(chǎn)生恐怖谷效應(yīng)，帶著克蘇魯怪物般叫人不敢直視的威懾力。

        但是，冒烤鴨仍然是吃播的好選題。

        在視頻網(wǎng)站搜搜冒烤鴨，看著滿(mǎn)屏泡面如瀑布般匯入直懟鏡頭的紅油海洋里，你就會(huì)明白，“克家菜”不是一種調(diào)侃，“克家菜”是一種真實(shí)的需求，潛藏于腦海，爆發(fā)于深夜。

        觀眾每一條“求你蘸蘸紅油”的彈幕，up主每一次給啃了一口的食物拍大特寫(xiě)、然后扒著碗邊一次性炫下小半碗紅油拌飯、再被辣得嘶哈嘶哈吐舌頭，都是這種需求的彰顯。

        比如我雖然覺(jué)得這些畫(huà)面盯著看有些瘆人，但此刻卻真實(shí)的寫(xiě)?zhàn)I了。

        烤鴨泡進(jìn)冒菜的荒誕被消解，對(duì)“重油重鹽重辣”的忌憚拋諸腦后，感官在叫囂，食欲在發(fā)酵，泡面是人間至味，紅油是塵世之光。

        冒烤鴨，乍看讓人頭皮發(fā)麻，但這也恰是其魅力所在，一種于可控范圍內(nèi)失控、于清醒狀態(tài)下放縱的大快朵頤。

        現(xiàn)在，小紅書(shū)上有7萬(wàn)+篇關(guān)于冒烤鴨的筆記，抖音話題已破21億次播放，在微博也是熱搜?？汀?/p>

        社交平臺(tái)上關(guān)于冒烤鴨的話題。

        而我們身邊，公司附近的商場(chǎng)負(fù)一層，一家川菜館、兩家麻辣燙門(mén)口都豎起了“冒烤鴨”立牌。

        編輯部眾人難敵誘惑，嘗了一圈下來(lái)卻是反饋各異。

        嘴嘴覺(jué)得冒烤鴨味道不錯(cuò)，就是不太實(shí)惠，鴨肉給得不多，配菜也都是最平價(jià)的娃娃菜、土豆片之流，性?xún)r(jià)比折算下來(lái)不如吃普通冒菜。

        加號(hào)和訓(xùn)仔則表示，“鴨肉表面很油很咸很辣，但是里面除了淡淡的鴨腥感覺(jué)不出其他味道”，而且部位也不是什么好部位，以肋骨為主，倒是真真應(yīng)了那句“食之無(wú)味，棄之可惜”。反正，“烤鴨和冒菜各管各的”，就像你看兩個(gè)頂流明星演古偶，對(duì)視畫(huà)面美輪美奐，你剛想嗑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他倆深情凝望的是對(duì)方眼睛里自己的倒影。

        一頓40塊，

        我能買(mǎi)兩只烤鴨了

        甭管每個(gè)人嘗過(guò)之后什么評(píng)價(jià)，總之冒烤鴨頂著一張引流臉，成了商場(chǎng)B1層當(dāng)之無(wú)愧的頂流，現(xiàn)下恐怕只有辣椒炒肉可與之一戰(zhàn)。

        花鹽街等川菜館、“魚(yú)你在一起”這樣的酸菜魚(yú)店、文立新和冒鮮之類(lèi)的麻辣燙店，乃至螺螄粉店，但凡是沾得上邊的，都要蹭蹭冒烤鴨的熱度；

        以烤魚(yú)為招牌的半天妖在部分門(mén)店的名字上加了“冒烤鴨”，蛙來(lái)噠、大龍燚兩個(gè)“頭部火鍋品牌”也做起了冒烤鴨外賣(mài)，麻六記更是next level，賣(mài)冒烤鴨預(yù)制菜；

        冒烤鴨預(yù)制菜有望成為留學(xué)硬通貨。

        就連永和大王、嘉和一品這樣走歲月靜好、修身養(yǎng)性路線的簡(jiǎn)餐店，都推出了冒烤鴨套餐——雖然經(jīng)過(guò)一番養(yǎng)生系改造之后賣(mài)相基本失去靈魂。

        左為嘉和一品冒烤鴨，右為永和大王冒烤鴨。

        冒烤鴨專(zhuān)門(mén)品牌更是在大肆擴(kuò)張。

        2022年7月開(kāi)出第一家店的“伍妹冒烤鴨”，同年11月才開(kāi)了4家店，結(jié)果2023年一年就開(kāi)出138家店；另一個(gè)網(wǎng)紅“李敘青冒烤鴨”，今年6月剛出道，4個(gè)月內(nèi)開(kāi)店55家，現(xiàn)在光是上海就有30家店?duì)I業(yè)中，5家店正裝修。

        據(jù)“火鍋餐見(jiàn)”統(tǒng)計(jì)企查查數(shù)據(jù)，截至9月30日，冒烤鴨相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)，在一年時(shí)間里增長(zhǎng)逾860家，其中超過(guò)710家是今年4月以后注冊(cè)的。

        店開(kāi)得這么快，因?yàn)槊翱绝喛烧媸情T(mén)多快好省的劃算生意。

        排隊(duì)是家常便飯。

        據(jù)“餐企老板內(nèi)參”報(bào)道，鴨子在日常肉類(lèi)中是成本最低的，新鮮的鴨子大概10元一斤，工廠批量生產(chǎn)或凍鴨的成本更低，某烤鴨工廠的工作人員表示，廠子給冒菜品牌加盟商開(kāi)的價(jià)是285元10只鹵好的成品烤鴨，平均每只重1.1公斤，保質(zhì)期三個(gè)月。

        而作配的素菜，批發(fā)起來(lái)就更便宜了。

        蒼蠅館子路線，也決定了賣(mài)冒烤鴨不用租太大的店面，不用搞太精致的裝修，不需要太周到的服務(wù)。

        對(duì)廚藝的要求也可以降到最低——無(wú)論冒菜和烤鴨，都已經(jīng)是標(biāo)準(zhǔn)化程度相當(dāng)高、出餐速度相當(dāng)快的成熟品類(lèi)。

        成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅接受“紅餐網(wǎng)”采訪時(shí)透露，今年上半年成都新開(kāi)的數(shù)百家冒烤鴨門(mén)店，幾乎都隸屬于當(dāng)?shù)夭煌牟惋嫻芾砉净蚱放茽I(yíng)銷(xiāo)公司，而這些專(zhuān)業(yè)的操盤(pán)手為門(mén)店提供相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)模型、烹飪技術(shù)、設(shè)備，以及標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味品、凍品。

        專(zhuān)用底料已經(jīng)可以隨處買(mǎi)到。

        不過(guò)，雖然容易復(fù)制、投資不多、流量還大，但在許多資深餐飲人眼里，冒烤鴨的繁榮可能是泡沫。

        上海傳道餐飲品牌公司創(chuàng)始人王玉剛認(rèn)為，“眼下冒烤鴨呈現(xiàn)出來(lái)的火爆市場(chǎng)，很大程度上是在于新品牌的營(yíng)銷(xiāo)助力”，至于打了一次卡之后還會(huì)不會(huì)復(fù)購(gòu)，難說(shuō)。

        但嘗鮮還是要嘗的。

        你走進(jìn)冒烤鴨店，看見(jiàn)不大的店面里，樸素的原木色桌椅緊湊地?cái)[在一起，留出僅容一人通過(guò)的窄道，嬢嬢一邊說(shuō)著“莫碰到咯”一邊端著菜疾走；店里沒(méi)什么裝修可言，繞店一圈的海報(bào)遮住電表插板踢腳線，上面是國(guó)潮專(zhuān)供字體寫(xiě)的“巴適”或“安逸”；落座，桌上紙巾是薄如蟬翼的白牌抽紙，不銹鋼或搪瓷的餐具散發(fā)濃濃復(fù)古氣息。

        你心想這味兒就對(duì)了，看起來(lái)是風(fēng)味正宗的蒼蠅館子。

        菜很快端上來(lái)了，油光閃閃、麻香撲鼻，你忍不住猛吸一口，被嗆了個(gè)好歹，沒(méi)必要太仔細(xì)分辨，這理應(yīng)是傳說(shuō)中的“鍋氣”。

        麻辣鮮香的底料浸泡著豆芽、豆皮、海帶絲，你想了想還是另加了一份午餐肉。套餐的標(biāo)配是半只烤鴨，點(diǎn)四人餐能給一整只，鴨頭碩大，肋骨耐嚼，鋪在表層，被豆皮海帶墊得高高的，鴨皮大概脆過(guò)，后來(lái)泡軟了，油脂的存在感于是分外強(qiáng)烈，只是有點(diǎn)不入味，好在浸浸底料倒也下飯。

        吃完結(jié)賬人均四十多，你想起菜市場(chǎng)檔口的烤鴨40塊能買(mǎi)兩整只，但比起“有自己的一套獨(dú)立計(jì)費(fèi)系統(tǒng)”的麻辣燙，冒烤鴨也不算太“刺客”，它符合你對(duì)B1層的價(jià)格預(yù)期和一辣解千愁的口味預(yù)期。

        你想起上一次跟著博主打卡的美食——12塊錢(qián)能打30個(gè)菜的自助盒飯，小小鐵盤(pán)氣吞山河，你中有我我中有你，不是亂燉勝似亂燉，以“下飯”為最高追求，和冒烤鴨也算有些異曲同工之妙。

        回想兩三年前，【輕食】還是商場(chǎng)B1層最吃香的餐飲品類(lèi)，一度把冒菜、串串、麻辣燙擠出商場(chǎng)，只能在外賣(mài)平臺(tái)上找回尊嚴(yán)，這一方面是健康精致的飲食取向當(dāng)時(shí)正風(fēng)靡，另一方面菜品、湯底無(wú)甚創(chuàng)新的冒菜們本身，很難吸引到一批穩(wěn)定的回頭客。

        但現(xiàn)在，風(fēng)向已經(jīng)改變，年輕人逛商場(chǎng)開(kāi)始只逛B1、B2層，到了B1、B2層直奔奶茶和冒菜，對(duì)麻辣鮮香的渴望不再非得等到深夜回家才敢點(diǎn)個(gè)外賣(mài)紓解，最深刻的愉悅，往往只需要最直接的感官刺激，最實(shí)際的考量，是將精致讓位于錢(qián)包。